2015年09月

地産地消

金木犀香る御殿場駅前からこんばんは。
Bar QUEST@マスターでございます。
気がつけば9月もおしまいですよ。
日に日に時間の過ぎるのが早くなる気がします。

どちらかと言うと地域型の飲食業をしておりますと、
やはり意識してくるのは「地産地消」
地元で作ったものを地元で消費しましょうって考え方ね。
ただ、Barでそれをやろうと思うと結構大変でして、
そもそもつまみの出品量が少ない。
生の食材となるとロスも大きく、
そして「Bar向きの」食材が少ないってのもネックなんですよ。
Monthlyで「地鶏のパテ」とかは作ってますけどね。

そんな中で見つけてまいりましたのがこちら
30 - 1
地元農家「かつまたファーム」さんの
「グリーントマトの甘酢漬け」でございます。
まぁ早い話が間引きトマトのピクルスです。

実はこちら、今を去ること半年ほど前に
風船の方のお仕事で「道の駅すばしり」に行った際見つけておりました。
地元農家さんですから市内で手に入るだろうとおもいきや、
売ってなーい!
農協系スーパーにもないし、農協支所の地場産品直売店にもなし。
いやいや探しましたよ。

こちらは「ピクルスの盛り合わせ」に順次入れていこうと思います。
ぜひ召し上がってみてください。

復活

連休はすっかり肩透かしを喰らいました
御殿場駅前Bar QUEST@マスターでございます。
なんですかね?皆さん旅行?
それとも御殿場だから稲刈りかな?

今年4月にちょっとだけフードメニューを増やしましたが、
あら?あまりオーダーがない。
メニューを新しく刷ってないから仕方ないか。
そんなこんなもございまして、来月10月から
Monthlyを復活いたします。

もう、Monthlyをやめてから目に見えるほどオーダーが減ってるんです。
やっぱり楽しみにしてくれている方がいたんですね。
そんな訳でまた足を運んでください。

修行って

どうもこんばんは。
大型連休にもかかわらず、あまりパッとしない
御殿場駅前Bar QUEST@マスターでございます.
もうちょっと働きたいなぁ。

ネットのコラムなんかでたまに取り上げられているのですが、
飲食店に食事をしに来たお客様が、
「こんなに美味しいのは家では作れない。
どうしたらこんなに美味しくなるのか」みたいなことを聞くと、
そこの店主が小馬鹿にしたように
「修行の賜だからそんなことを教えたら商売にならない」
みたいなことを言われた。
まぁその店主はその後ぐうの音も出ないほどやり込められちゃうってオチなんですが。

ワタクシ@マスターの場合は、全然普通に教えちゃいます。
企業秘密とか無いです。
なんならレシピも書いて渡しちゃいます。
「修行の賜」って(笑)
レシピなんてタダの組み合わせでしか無い。
「絶対味覚」を持っている人にとっては公開されているのと何ら変わらない。
コツを教えたぐらいで商売ができないなら、そんな商売やめちまえよ。
自分で「素人に毛が生えた程度です」って言ってるようなものじゃん。

ワタクシとしては、バーテンダーの修行なんて3年もやれば
知識的にも技術的にも80%ぐらいは習得できると思っています。
じゃあ何のために何年も修行する必要があるのか?
「堂々と失敗できる」ことと「お客様に『自分がバーテンダーであること』を認知してもらう」
「数年に一度の突発的な出来事の対処を学ぶため」
この3つに尽きるんじゃないかと。
実際にワタクシも人の下にちゃんとついていたのは
2年ぐらいですしね。

あまり難しく考えないように。
高い志と理想を持ってやれば技術なんて勝手に付いてきます。

一歩上行くBBQ(Ⅴ)

連休を控えてなのか、
単にワタクシの人気がないのか
暇な日続く御殿場駅前Bar QUESTでございます。
今日もまたパン焼いちゃったよ。

「シルバーウィークまでに全部書ききります」と
宣言いたしましたので、
宣言通り書ききりましょう。

いよいよ最終「焼き方編」です。
写真を出しながら解説しようと思ったんですが、
ほら・・・ワタクシってお友達少ないからさ・・・
焼肉とか行けないんだ・・・

一番重要なのは「焼き過ぎないこと」です。
それは「量」的にも「焼き加減」的にもです。
食べきれない分が網、鉄板に残っていても、
焼き過ぎたのが残っていても負けです。

肉の厚さにもよりますが、
焼肉用にスライスされているものでしたら、目安は
表1分裏30秒ぐらいがちょうどいいかと。
そう、実は「肉を焼く」ってこの程度で充分なんです。

手順は
◯まず肉を広げます。
重なったまま焼きますと、重なった部分が焼けませんし、
網、鉄板の上で広げているうちに広がっている部分は
どんどん焼けていってしまいます。
焼きムラを少なくすることが美味しく焼くコツです。
◯広げたら軽く味をつけます。
塩胡椒する場合はなるべく高い位置(1mぐらい)から振ります。
高い位置から振ることで全体に広がります。
◯自分が面倒を見られる量焼きます。
面倒が見られなくなったところから焼きすぎていきます。
◯肉を網、鉄板の上に広げたら、また軽く味をつけます。
タレに漬けている場合はもちろん不要ですよ。
◯肉の表面をよく観察し、頃合いでひっくり返します。
目安は肉の縁が2~3mmほど白く変色し、
表面に肉汁がプツプツ浮いてきたあたりです。
◯更に表面を観察。
ここでもよく観察してください。
表面に肉汁がプツプツ浮いてきたら焼き上がりです。

【注意】
肉を返すのはできれば1回で。
肉は焼きあがると表面に肉汁が浮いてきます。
コレをひっくり返してしまうと、せっかくの美味しい肉汁が
全部落ちてしまいます。
コレを実践していただきますと、
今まで召し上がっていた焼肉、BBQは
格段においしくなります。

以上を踏まえまして、
楽しい連休をお過ごしください。

一歩上行くBBQ 番外編

8月中はあんなに来ていたお客様が
とんとお見限りになっております
御殿場駅前Bar QUEST@マスターでございます。
ご新規さんも多かったのになぁ・・・

今回は【番外編】といたしまして、
「肉以外で」コレがあるとちょっと一目置かれる
メニューをご紹介いたします。

◯生ハム
「肉以外」って言ってていきなり肉です(笑)
スーパーなんかで売ってるパックに入ったやつじゃなくて、
塊のやつです。
実はブロック単位でも売ってますし、
頻繁にBBQをやるなら1本買ってもいいんじゃないでしょうか?
当店のように後ろ足では大きすぎますし、お値段もそれなりです。
前足なら台とナイフも付いて1万円台でも買えます。
前足で大体5kgぐらい。
可食部分が60%ぐらいなので、3kg前後。
5~6回ぐらいやればなくなっちゃいます。

◯チーズ
何かをチーズ焼きにするためではなく、
チーズ単体で焼きます。
カリカリになって美味しいですよ。

◯パエリヤ
「あったかご飯に混ぜるだけ」とか
「お米と一緒に炊き込むスープ」とか売ってますが、
ワタクシのオススメは
イチビキの「炊飯器でらくらくパエリヤ
米、具、スープ全て入っています。
必要なのは300ccの水とフタ付きの鍋だけ。
お米も無洗米ですし、浸水も必要なし。
ただし、具は小さいので鶏肉とかエビとか貝とか足すといいでしょう。

◯フォアグラ
はい、もうその響きだけでセレブな感じですよね。
丸買いがやっぱりお得で、大体1本5000~6000円ほど。
1本で20人前ぐらい取れます。
こちらも、探せば形を整えるために出た端っことか売ってます。

◯紅茶
ペットボトルではなく、茶葉を持ち込みます。
コレがナカナカいいんですよ。

今までも固定概念にとらわれず、
とりあえずなんでも挑戦してみてください。
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