Food

@マスター、触発される

御殿場にはちゃんと人がいるのか心配になっております
御殿場駅前BAR QUEST@マスターでございます。
駅前にも人はまばら。みんなぁ~何処にいるのぉ~

先々週、遅いゴールデン・ウィークを頂きまして
東京へと行ってまいりました。
ちょっと遠出をしたかったのですが、
残念ながらGWの売上が芳しくなかったのと、
BBQでのドタキャンがあったのでやむなく・・・

ま、結果的に楽しかったから良かったんですが。
特によろしかったのが、「バル」ですね。
普段洋食を扱っているので、最近は居酒屋ばかりに行っていたんですが、
ちょっと思うところがありまして、
「よし!バルに行こう!」と思い立ちました。
丁度泊まったホテルのすぐ近くに良さげなお店があったのでね。

いやいや、色々と触発されてまいりまして、
原価の捉え方とか、ワインの提供の仕方、
原木からカットできなくなった生ハムの活用法、
各種味の付け方なども、自分にないものなのでとっても勉強になりました。

実は今月からMonthlyにワインが入ったのも
デキャンタを用意するようになったのもここからのフィードバックなんですよね。

また良いものをフィードバックできるように
アンテナを張っていきますね。
ま、タダ自分で楽しみたいだけってことなんですが(笑)

豪華なお通し

今年初のBBQを開催するも
10人ものドタキャンを出す、人望のない男
御殿場駅前BAR QUEST@マスターでございます。
話をするとみんな「行きたい行きたい」とか言うくせに
いざやるとこの有様。
次からは先払いにしてもらおう。

と、まぁこんな状態でございまして、
仲の良い居酒屋さんとかカフェとかに
使いきれなかった食材を使っていただいたのですが、
持って行きどころに困る食材がございます。
それが「フォアグラ」
客単価を上げられない居酒屋さんとかカフェとかには
ちょいと荷が重い食材です。
そんな訳で、この「フォアグラ」お通しにしちゃいました。
「フォアグラのコロッケ」でございます。

今日明日の2日間、
両日合わせて12個だけ作りましたので、早い者勝ちです。
水曜日までに売り切れなければ、定休日を挟むので全廃棄!
みんなぁ~来て~

ごめんなさい、値上げしました

12月に入ったと言うのにヒマヒマなお店
御殿場駅前BAR QUESTでございます。
ま、12月も上旬はいつもこんな感じですよね~。

「BAR QUESTといえばコレ」とも言われております
生ハム、ハモン・セラーノ。
諸事情により、値上げを余儀なくされまして、
実はすでに適用されております。

理由はですね、
イギリスがEUを脱退した事によるユーロ高と
スペインを含むヨーロッパ各国の飼料の高騰によるものでして、
実は今使っている物から、仕入れ値が1万円も上がってしまっているのです。
熟成期間が半分のものなら、今までと変わらない値段で仕入れられるんですが、
やっぱり質は落とせない・・・
そんな訳で一皿あたり100円ほど値上がりいたしました。
申し訳ないのですが、ご了承下さい。

臭いチーズの慣らし方

定休日を前にお酒とジュースとチーズを発注いたしました
御殿場駅前BAR QUEST@マスターでございます。
9、10、11月は売上が上がらない月なので程々にね。
ま、注文したにもかかわらず、今日はこれから東京へ仕入れに行きますが。

当店を語る上で大きなファクターとなっております「チーズ」
その中でも風合いの強い「ブルーチーズ」や「ウォッシュチーズ」
慣れない方にはなかなかハードルが高い食品です。
この辺りもなるべくよく知っている「プロの意見」を聞いて下さい。

と申しますのも、一般に「美味しい」と言われている銘柄と、
慣れていない方が「美味しい」と感じる物にはかなり隔たりがあります。
チーズは微生物の働きにより、
乳に含まれるタンパク質がアミノ酸に変わることによって
美味しくなっていきます。
ここが問題。
美味しさと引き換えに「臭い」が強くなっていってしまいます。
「臭い」によって食欲が減退するのは生存本能の働き。
小さな子供が「酸っぱいもの」「苦いもの」を嫌うのと同じ働きです。

ところが成長していくと「経験」によってそれを克服します。
酸っぱい酢の物が美味しく感じたり、
苦いと思っていたビールなどのお酒を美味しいと感じる様になります。
「臭い」も同じ。
漬け物や納豆などの発酵食品を「美味しい匂い」と感じるでしょ?

まず風合いの弱い銘柄で慣らします。
そして「臭い」と「味」を結びつけます。
徐々に風合いを強くしていくと、
「臭いの強さ」=「旨さ」に結びついてくるようになります。

さて、また今回も美味しいチーズを仕入れてきましょうかね。

燻製の季節

バレンタインの夜にこんばんは。
雨上がりの御殿場駅前BAR QUESTでございます。
誤魔化さずに「バレンタイン」と書いてるってことはいくつかもらったからで、
ちょっとゴキゲンな@マスターでございます。
もちろん全部義理ですけどね。

いつもの年ですと2月って結構暇な月なんですが、
今年はなんだかぼちぼち忙しくさせていただいております。
「大忙し」ってほどではないのでのほほんとやっておりますが。

ただね、2月には2月でやらなくちゃいけないこともあるわけで、
今週辺りから初めて行こうかと。
それは「燻製」です。
気温と湿度が低いうちに1年分作りためておかなくちゃ。
特に「鯖の燻製」は真鯖が手に入るのがこの時期だけなので。

でもさ、なんだかスーパーとかでもあんまり真鯖を見ないんだよね。
今年は不漁なのかな?
取り敢えず今月中にあと16本ぐらい作らなくちゃね。
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