バーテンダーを志す君に

白を使うことなかれ

前回ご紹介の「焼きパルミジャーノおにぎり茶漬け」ですが、
本日リクエストによりお出ししたところ、
ご好評頂きました(・∀・)
好感触を抱いております
御殿場駅前BAR QUEST@マスターでございます。
週明けにはメニューも変えられそうかな?

将来お店を持ちたいと思っている若きバーテンダー諸君、
グラス以外にも気を配らなくてはいけない「食器」について解説しよう。
「つまみは出さない」と言うところでも、
ナッツやチーズ、サラミ、スナックなどやっぱりちょっとつまむものは欲しい。
そんな時にどんな食器を選ぶか?
ここで選んではいけない色が「白」なんです。

グルメサイトをご覧いただくとわかりやすいのですが、
高評価のお店の食器で白を使っているところはまずありません。
使っていたとしても「白い器もありますよ」程度。
殆どが色付き、柄付きのはずです。

実は「白い食器」って中身が美味しそうに見えないのです。
特に写真に撮ると一層美味しくなさそうに見えます。
これは露出修正機能が働くためで、
カメラって画面に「白」が多いと、自動で画面を暗く撮ろうとします。

「そんなこと言ってて、オマエのところはほとんど白い食器じゃん」
とか言われそうですが、ウチはいいんです。
ワタクシ@マスターの中では、ウチの店の料理は所詮「添え物」です。
勝負すべきはグラスの中ですから。

職人と科学

またまたご無沙汰しております、
御殿場駅前Bar QUEST@マスターでございます。
ネタがないんです。はい。
しいて言えば最近会う方会う方「痩せたんじゃない?」
と聞かれることぐらいでしょうか?
特に何かしているって訳じゃないんですが、
秋晴れで自転車通勤の日が多くなったのと、
気が付けば1日1食しか食べていないことが
増えたぐらいですかね?
体調が悪いとかではないですけど。

その昔、いわゆる「職人」の世界には学はいらないとか言われていました。
頭で、理屈で考えるのではなく、身体で覚えていくものだと。
ただそれには途方も無い時間がかかります。
今はそんなこと言ってられない。
Barでも今はカクテルは科学的に考えるとこを推奨しています。

そもそも物質同士を混ぜあわせ、物理的な力を加えて
性質の違うものを作り出すって行為自体がすでに化学ですよ。
だったら科学的に物を考えたほうが効率的です。
以前のエントリーでも出てきました「氷はなぜ冷えるのか」も
れっきとした科学的アプローチの結果。
この考え方があるから「技術的な」バーテンダーの修行は
3年もやれば充分だと言えるんです。

今まさに修行の身の方は、
「この技術は科学的にどんな結果を出す工程」
なのかを考えながら行うとより早く技術が習得できると思います。

修行って

どうもこんばんは。
大型連休にもかかわらず、あまりパッとしない
御殿場駅前Bar QUEST@マスターでございます.
もうちょっと働きたいなぁ。

ネットのコラムなんかでたまに取り上げられているのですが、
飲食店に食事をしに来たお客様が、
「こんなに美味しいのは家では作れない。
どうしたらこんなに美味しくなるのか」みたいなことを聞くと、
そこの店主が小馬鹿にしたように
「修行の賜だからそんなことを教えたら商売にならない」
みたいなことを言われた。
まぁその店主はその後ぐうの音も出ないほどやり込められちゃうってオチなんですが。

ワタクシ@マスターの場合は、全然普通に教えちゃいます。
企業秘密とか無いです。
なんならレシピも書いて渡しちゃいます。
「修行の賜」って(笑)
レシピなんてタダの組み合わせでしか無い。
「絶対味覚」を持っている人にとっては公開されているのと何ら変わらない。
コツを教えたぐらいで商売ができないなら、そんな商売やめちまえよ。
自分で「素人に毛が生えた程度です」って言ってるようなものじゃん。

ワタクシとしては、バーテンダーの修行なんて3年もやれば
知識的にも技術的にも80%ぐらいは習得できると思っています。
じゃあ何のために何年も修行する必要があるのか?
「堂々と失敗できる」ことと「お客様に『自分がバーテンダーであること』を認知してもらう」
「数年に一度の突発的な出来事の対処を学ぶため」
この3つに尽きるんじゃないかと。
実際にワタクシも人の下にちゃんとついていたのは
2年ぐらいですしね。

あまり難しく考えないように。
高い志と理想を持ってやれば技術なんて勝手に付いてきます。

説明しよう!

平日は暇だろうと、いろいろ買い込んだにもかかわらず、
案外忙しかった11月の火曜日でございました
御殿場駅前Bar QUEST@マスターでございます。
これはこれでもちろん嬉しい事です。

飲食業の中では取り扱うお酒の種類が非常に多いのがBAR。
お客様からのご質問も当然多いし、お客様同士で説明したりも見受けます。
ですがお客様同士の説明は・・・正直かなり「下手」です。
経験の少ないバーテンダーも説明が下手な人を見かけます。

説明が下手な人の特徴は「とにかく自分の知識をできるだけ説明したい」
につきます。
ですから説明は長いのに何が言いたいのかはっきりしない。
ワタクシの場合、説明は「短く」「簡潔に」「想像しやすく」を心がけています。
そのためにはまずお客様の「納得の着地点」を予測します。
よくある質問でシミュレートしてみましょう。
「ウィスキーとブランデーって何が違うの?」
いや、もう何もかも違うんですけどね^^;
共通点は「蒸留すること」と「樽で熟成すること」の2点だけですが、
これを伝えても何にもなりません。
この場合は以下のように説明いたします。
「原料が大きく違います。
ブランデーはフルーツ(ブドウ)を使い、
ウィスキーは穀物(大麦)を使います。
ワインを蒸留したものがブランデー
ビールを蒸留したものがウィスキーだと思ってください。」

この場合お客様は「決定的に違う、わかりやすい何か」を求めています。
そこへ持ってきて産地がどうの、蒸留法がどうの、熟成がどうのと
メンドウクサイ事をくどくど説明するとBAR=メンドクサイ店になっちゃいます。
興味を持っていただけることだけで十分です。
興味をもたれたお客様が「じゃあ次は」となってきます。
お酒の知識はちょっとだけお酒を美味しくするための「スパイス」
効かせすぎもよくありませんね。

と、無駄に話の長いワタクシが言っても説得力がないね(笑)

バーテンダーは失くならない

相変わらず食パン作りに勤しんでおります
Bar QUEST@マスターでございます。
「今月のmonthlyはどうした?」とのお問い合わせも頂いておりますが、
あー・・・今月はお休みしちゃおうかな・・・
そんな気分でございます。

さて本日、facebookのお友達が「イイネ」した記事で
ちょいと聞き捨てならない記事を発見。
多分この方は僕に見せるために「イイネ」したんだろうな・・・

要約すると、今後のコンピュ・ターテクノロジーの発展によって
今まで人にしかできなかった仕事のうちいくつかは
コンピュータによって淘汰されていくだろうとの予測。
バーテンダーは今後10年以内に77%の確率で
コンピュータに取って代わられるであろうとの見解を出したとか。

はんっバカバカしい。
バーテンダーの仕事がレシピ通りにカクテルを作る「だけ」ならそうだろうね。
過去の記事の「カクテルの〇〇抜き」だとか「レシピは万能じゃない」でも触れていますが、
「前に飲んだ、食べたものから次のカクテルの味を微調整する」とか
「オーダーからお客様の好みを察する」なんてことは機械にはできないこと。
それにバーテンダーの仕事はお酒を用意することだけではない。
誰かに聞いて欲しいことや相談事、お客様とともに歳を重ねていくこと
同じ時間、時代を共有していくこと、そんな「人間じゃなきゃダメなこと」が
よりバーテンダーにとって重要なことだと思います。

この見解を出した人は、きっといいバーテンダーに出会ってないんだろうね。
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